Tecnología exclusiva Macom que utiliza luz UV para descomponer las partículas de grasa del proceso de cocción.
A luz ultravioleta es un desinfectante natural, potente y eficaz. Cuando se utiliza en campanas extractoras, puede eliminar olores, bacterias y, sobre todo, descomponer pequeñas partículas de grasa que no son captadas por los filtros de inercia. Esto garantiza un tratamiento completo del sistema de conductos. En el artículo de esta semana, descubra cómo las campanas con tecnología OGR pueden eliminar los riesgos de incendio y facilitar el día a día en la cocina profesional.
¿Por qué necesito una campana extractora en mi cocina profesional?
El índice de incendios en restaurantes debidos a la limpieza y el mantenimiento deficientes de las campanas extractoras de las cocinas industriales es mucho mayor de lo que podría pensarse. La probabilidad de que se produzcan incendios en zonas expuestas constantemente al calor es alta, por eso es importante invertir en campanas de alta tecnología para minimizar las posibilidades de incendio.
Las campanas de extracción equipadas con sistemas ultravioleta suelen utilizarse en bloques de cocción que requieren un cuidado especial en procesos de cocción con altas emisiones de grasa. Pero, ¿cómo medir si el proceso de cocción de su restaurante necesita esta tecnología? ¿Cómo identifica si su operación tiene un volumen bajo, medio o alto de grasa?
La norma brasileña para sistemas de escape y ventilación, NBR14518:2020, clasifica los bloques de cocción en función de su gravedad en función de una temperatura de referencia, es decir, cuanto mayor es la temperatura que alcanza el equipo de cocción, mayor es su gravedad.
- LigeroBaños maría, calderos, hornos eléctricos y de gas, cocinas, microondas, cafeteras, lavavajillas, tostadoras, lecheras y cocedores de pasta;
- ModeradoCocinas, freidoras, barbacoas eléctricas y de gas, hornos mixtos, parrillas, planchas y sandwicheras;
- GraveAsadores, parrillas, sartenes y asadores;
- Combustible sólidohorno de leña o carbón.
Tipos de capotas
Los tipos de campanas que ofrece Macom se dividen según la clasificación de los bloques de cocción.
- Clasificación de la luzcapó sin filtros de inercia.
- Combustible moderado, grave y sólido: campanas con filtros inerciales y filtrado adicional mediante lámparas ultravioletas (tecnología OGR).
Otra referencia importante es identificar el tipo de alimento que se está procesando. El gráfico siguiente muestra 5 tipos comunes de alimentos, separando la cantidad de grasa en el efluente de los vapores de agua procedentes del proceso de cocción. Observe que los datos clasifican las partículas de grasa menores o iguales a 2,5µm (micrómetros, la millonésima parte de un milímetro), entre 2,5µm y 10µ y mayores o iguales a 10µm. Los hornos de gas o eléctricos y las freidoras no emiten niveles considerables de grasa, pero los asadores que procesan hamburguesas de vacuno generan 1 kg de grasa por cada 100 kg de hamburguesas procesadas.
El dato de la granulometría, según el equipo y el alimento procesado, es importante para aclarar que los procesos de filtrado convencionales: filtro inercial, filtro centrífugo, filtro vortex; son altamente eficientes para partículas mayores de 8µm, lo que nos lleva a añadir un sistema adicional para tratar las partículas más pequeñas que migran a la red de conductos de extracción y aumentan drásticamente el riesgo de incendio. Aquí es precisamente donde entra en juego la tecnología ultravioleta, que trata las partículas de tamaño inferior a 8µm.
Las partículas pequeñas pueden acumularse en las paredes de los conductos formando grandes acumulaciones pastosas o sólidas de grasa inflamable, lo que aumenta considerablemente el riesgo de incendio y reduce la capacidad de aspiración del sistema.
Diferencias de la tecnología OGR
La tecnología consiste básicamente en una acción directa sobre los enlaces orgánicos provocando la romper las moléculas de grasa y consiguiente reducción de olores y gases contaminantes. La temperatura de los vapores procedentes de la cocción es un factor determinante a la hora de elegir el tipo de lámpara.
Es habitual que las lámparas UV de banda C se utilicen en sistemas de aire acondicionado por su gran eficacia en el tratamiento de bacterias, hongos y virus. Estas lámparas (UVC) se utilizan generalmente en sistemas de refrigeración por aire con 85 W de potencia y su temperatura de trabajo oscila entre 16° y 22°.
El agresivo ambiente de la cocina proporciona efluvios de hasta 90°C (la temperatura del aire en el interior de la campana), lo que nos obliga a elegir la misma banda C de rayos ultravioleta, pero con una potencia ligeramente superior, a partir de 200W. Aun así, con bajo consumo eléctrico.
En comparación con los sistemas de campana con lavado automático, la tecnología UV ofrece un espectáculo, ya que no es necesario limpiar los conductos, eliminar la acumulación de grasa y los costes de productos de limpieza y contratación de equipos especializados. Sólo es necesario limpiar los filtros de inercia y la estructura externa de la campana. Esto la convierte en la solución ideal para establecimientos 24 horas, reduciendo drásticamente el tiempo de parada de la línea de cocción para su limpieza.
Beneficios
Debido a los factores mencionados, la campana con tecnología OGR ofrece varias ventajas, como:
- Automatiza la higienización de las campanas profesionales, eliminando la necesidad de lavado;
- Atenúa los olores en el aire de salida;
- Solución de limpieza ecológica sin utilizar productos químicos;
- Reduce los costes de mantenimiento;
- Aumenta el intervalo entre el mantenimiento periódico de las tuberías;
- Compatible con cualquier sistema de escape.
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