Você sabia que podemos utilizar a fumaça como ingrediente? A fumaça tem ação conservante, bacteriostática e bactericida, e hoje é bastante utilizada como técnica e forma de saborizar ingredientes e trazer experiências inusitadas!
O domínio do fogo pelos nossos ancestrais nos deu abertura para o que nós conhecemos e conquistamos da gastronomia atual, mas cada vez mais estamos explorando as alternativas que não só o fogo propriamente dito nos dá, mas também o que ele produz como consequência, como, por exemplo, a fumaça, que lá atrás, na falta de refrigeração, era utilizada como uma técnica de conservação de alimentos
Existem basicamente quatro formas de defumação e consequentemente de inserirmos fumaça na gastronomia. São elas:
Defumação quente
É o processo que ocorre em temperatura superior a 65 graus dentro de um defumador, fumeiro ou em estufas industriais, conferindo além do sabor de defumação, coloração e textura características.
Defumação a frio
É um processo que defuma sem exposição ao calor, geralmente a temperaturas inferiores a 32°C. Produz um sabor de defumado mais intenso e mais rápido, além de proporcionar a defumação de ingredientes que não podem ser aquecidos sem perder suas propriedades, forma e textura, como bebidas alcoólicas, queijos e frutas sensíveis, pois não envolve o cozimento do alimento.
Defumação com produtos (fumaça líquida e em pó)
É utilizado como uma alternativa de impregnar o sabor de defumado de uma forma mais controlada, mas ao mesmo tempo instantânea.
A fumaça líquida é um produto natural obtido pela vaporização de água e condensação da fumaça da queima de uma madeira, e a em pó é a condensação dessa fumaça líquida.
Pitsmoker
Pistolas de defumação ou vidros e potes de fumaça líquida ou em pó podem trazer para a gastronomia mais interação entre os sentidos e novas experiências, e não apenas o que nos trazia quando aprendemos a dominar o fogo!
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