¿Sabía que podemos utilizar el humo como ingrediente? El humo tiene acción conservante, bacteriostática y bactericida, y hoy en día se utiliza mucho como técnica y forma de aromatizar ingredientes y aportar experiencias insólitas.
El dominio del fuego por parte de nuestros antepasados nos abrió las puertas a lo que hoy conocemos y hemos conseguido en gastronomía, pero cada vez exploramos más las alternativas que nos da no sólo el propio fuego, sino también lo que produce como consecuencia, como el humo, que entonces, a falta de refrigeración, se utilizaba como técnica de conservación de los alimentos
Existen básicamente cuatro formas de ahumar y, por consiguiente, de añadir humo a la gastronomía. Éstas son
Fumar en caliente
Es el proceso que tiene lugar a una temperatura superior a 65 grados en el interior de un ahumador, ahumadero o estufa industrial, lo que le confiere su sabor, color y textura ahumados característicos.
Fumar en frío
Es un proceso que ahuma sin exposición al calor, generalmente a temperaturas inferiores a 32°C. Produce un sabor ahumado más intenso y rápido, además de permitir el ahumado de ingredientes que no pueden calentarse sin perder sus propiedades, forma y textura, como bebidas alcohólicas, quesos y frutas sensibles, ya que no implica la cocción del alimento.
Fumar con productos (humo líquido y en polvo)
Se utiliza como alternativa para impregnar el sabor ahumado de forma más controlada, pero al mismo tiempo instantánea.
El humo líquido es un producto natural que se obtiene vaporizando agua y condensando el humo de la madera quemada, y el humo en polvo es la condensación de este humo líquido.
Pitsmoker
Las pistolas de humo o los vasos y botes de humo líquido o en polvo pueden aportar más interacción entre los sentidos y nuevas experiencias a la gastronomía, ¡y no sólo lo que nos trajeron cuando aprendimos a dominar el fuego!
¿Le ha gustado el consejo? ¿Quiere saber más sobre nuestros procesos y equipos? Solicite una cita con nuestros expertos.
