En un restaurante, entre las diversas normas que se deben seguir, la ANVISA, a nivel nacional, determina diversos factores relacionados con una cocina profesional que se deben seguir. Además, cada municipio también tiene una ordenanza dirigida a este sector, que, en el caso de São Paulo, es la Ordenanza 2619/11, emitida por el Departamento Municipal de Salud, que determina factores como el tiempo de almacenamiento, refrigeración, forma de almacenamiento, cuestiones estructurales, etc. A lo largo del artículo comentaremos algunos de los principales puntos mencionados en la ordenanza relativos a la Seguridad Alimentaria.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
Uno de los primeros puntos que hay que establecer es la temperatura. Todos los alimentos tienen microorganismos que proliferan más en un determinado rango de temperatura, conocido como temperatura de riesgo, que se sitúa entre los 10ºC y los 60ºC. En otras palabras, la manipulación de alimentos entre este rango debe ser lo más rápida posible para evitar la reproducción que podría provocar enfermedades en el cliente.
El proceso de congelación es muy recomendable porque prolonga la vida de los alimentos, de modo que se mantienen todas las características organolépticas, sobre todo si se utilizan equipos como un ultracongelador.
En el caso de los productos congelados industrializados, la norma establece que deben seguirse las recomendaciones del fabricante sobre las condiciones de conservación antes y después de la apertura. Si no se dan estas instrucciones o si un producto se prepara en el establecimiento, deben seguirse los siguientes criterios:
- De 0 a -5°C: 10 días;
- De -6 a -10°C: 20 días;
- De -11 a -18°C: 30 días;
- Por debajo de -18°C: 90 días.
Los alimentos refrigerados, en cambio, siguen parámetros más amplios, determinados para cada tipo de alimento. Aun así, por encima de estos plazos, deben seguirse las recomendaciones del proveedor, como en el caso de la congelación.
- Leche y productos lácteos: máximo a 7°C durante 5 días;
- Huevos y otros productos: máximo 10°C durante 7 días;
- Carne de vacuno, cerdo, aves, entre otros, y sus productos crudos manipulados, excepto brochetas mixtas, rollos de carne, carnes crudas empanadas y preparaciones con carne picada: máximo 4°C durante 3 días;
- Brochetas mixtas, rollos de carne, carnes crudas empanadas y preparaciones con carne picada: máximo a 4°C durante 2 días;
- Pescado crudo y productos a base de pescado: máximo 2°C durante 3 días;
- Productos de panadería y pastelería listos para el consumo con coberturas o rellenos que contengan ingredientes que requieran refrigeración: máximo 5°C durante 5 días;
- Embutidos y fiambres en lonchas, picados o molidos: máximo 4°C durante 3 días;
- Alimentos postcocinados, excepto pescado: máximo 4°C durante 3 días;
- Peces post-picaje: máximo 2°C durante 1 día;
- Postres y otras preparaciones con productos lácteos: máximo a 4°C durante 3 días o por encima de 4°C hasta 6°C durante 2 días o por encima de 6°C hasta 8°C durante 1 día;
- Mayonesa y mezclas de mayonesa con otros alimentos: máximo a 4°C durante 2 días o por encima de 4°C hasta 6°C durante 1 día;
- Frutas, verduras, zumos, pulpa, zumo de caña de azúcar desinfectados, partidos o pelados: máximo 5°C durante 3 días;
- Para otros alimentos preparados: máximo 4°C durante 3 días.
Independientemente de cómo se almacene, es sumamente importante etiquetar los alimentos producidos o abiertos en el restaurante, en los que deben explicitarse cuatro puntos principales: descripción del producto; fecha de fabricación; fecha de caducidad y persona responsable de la producción. Todos estos factores son inspeccionados por representantes del Departamento Municipal de Salud que, en función de la infracción cometida, pueden solicitar la prohibición de funcionamiento del local.
Transporte y almacenamiento
Es importante mantener los utensilios y el equipo desinfectados y clasificados en todo momento, y tomar las precauciones necesarias para evitar la contaminación cruzada. Esto suele ocurrir cuando los alimentos, los utensilios y especialmente las manos contaminan otras superficies durante el proceso de preparación de los alimentos.
Descubra cómo nuestra línea de refrigeración puede ayudarle a mejorar y mantener la seguridad alimentaria en su empresa: la importancia de la refrigeración para la seguridad alimentaria.
Para evitar que se produzcan casos como éste, la mayoría de los restaurantes recurren a nutricionistas especializados en seguridad alimentaria para que realicen inspecciones semanales con el fin de mejorar continuamente sus procesos.
