¿Cuáles son sus atributos y cómo puede conseguir que realcen las bebidas de su bar o restaurante?
Es habitual ver a chefs, cocineros, propietarios de bares y restaurantes de todo tipo y tamaño, siempre en busca del adecuado los mejores ingredientes para servir al los mejores platos a sus clientes. En el mundo de las bebidas no es diferente. Sin embargo, hay un elemento que a menudo puede pasar desapercibido: hielo.
¿Quién no se ha tomado alguna vez una bebida con la temperatura equivocada o incluso aguada? Si se pregunta a “los que entienden del tema”, la respuesta es unánime: hay tres características principales que debe tener el hielo perfecto: puro, sólido y transparente.
A menudo omitido en las respuestas, pero tan importante como estas tres características, es el coste de este hielo. Y debido al precio, las demás características acaban dejándose de lado.
Ahora que ya sabes cuáles son los atributos del hielo perfecto, aprende los secretos para conseguirlo.
Pureza
La mayoría de los camareros dicen que el hielo es el alma de una bebida. Así que puede añadir valor o quitarle todo el sabor a la bebida.
De niños nos enseñaron que el agua debe ser incolora, insípida e inodora. Con el hielo no es diferente, aunque proceda de una buena fuente, es importante que la materia prima sea realmente puro. El hielo perfecto es el que no transfiere aroma ni sabor a la bebida.
Cuando hablamos de pureza, también nos referimos a lo que el ojo no ve, como las bacterias. El hielo hecho en casa, incluso con agua filtrada o del grifo, puede adquirir sabores al llevarlo al congelador (porque está cerca y comparte espacio con otros alimentos) que se transferirán a la bebida servida.
Según la legislación sanitaria, el hielo industrial embolsado debe fabricarse con agua filtrada, pero esto puede verse comprometido durante el transporte y el almacenamiento. Por no hablar de todos los riesgos de contaminación debidos a las diversas manipulaciones que sufre hasta llegar al mostrador y al vaso.
La pureza viene en primer lugar a través de un filtrado eficaz que reduzca el contenido de calcio y cloro, tan frecuente en el agua del grifo en Brasil. Como segundo paso, el hielo debe formarse de tal manera que no haya posibilidad de que se decante en el cubito ningún tipo de impureza, como puede ocurrir cuando utilizamos moldes para hacer hielo en casa, por ejemplo. Para ello, existe una tecnología desarrollada en Japón en la que el hielo se fabrica verticalmente con el agua fluyendo sobre el hielo en todo momento, lo que impide que se almacene cualquier impureza en el cubito.
La sala donde se almacena el hielo debe recibir un tratamiento especial para que el hielo se mantenga puro. Para ello, las paredes, que no sólo son aislantes térmicos, también deben tratarse con agentes antibacterianos. Recientemente se ha lanzado una tecnología que genera un escudo de ozono alrededor del espacio de almacenamiento del hielo que impide cualquier tipo de infección por bacterias externas, incluso con acceso continuo para su retirada.
Sólido
La función básica del hielo es congelar y mantener frías las bebidas. Sin embargo, hay dos factores para que esta función se realice con la máxima eficacia. El hielo debe enfriar la bebida rápidamente y tardar lo menos posible en derretirse.
El hielo en escamas o desmenuzado puede hacer que una bebida resulte fácilmente aguada, débil, con poco sabor y estropear así toda la experiencia del cliente. Y está claro que eso no es lo que queremos.
Cuanto más sólido es el hielo, más rápido roba calor al líquido del vaso, congelándolo rápida y eficazmente. El hielo sólido cambia la experiencia del cliente, ya que congela la bebida que acaba de salir del mostrador antes incluso de que llegue a la mesa del cliente y se derrite por completo, a menudo solo cuando el cliente ya ha consumido la bebida.
Transparente
¿Se ha dado cuenta alguna vez de que los cubitos de hielo fabricados en congeladores o frigoríficos normales son todos blanquecinos u opacos? Las partes blanquecinas suelen estar formadas por pequeñas burbujas de oxígeno. Cuantas más burbujas, menos denso, más blanco y más rápido se derretirá el hielo.
El hielo macizo es translúcido, totalmente transparente, resaltando la bebida y realzándola.
El hielo en bolsa (el que se vende en las gasolineras) siempre se fabrica con agua filtrada, pero sus condiciones de almacenamiento -especialmente durante el transporte de la fábrica al congelador- no siempre son adecuadas. Suele derretirse y volver a congelarse, por lo que su forma y estructura se ven comprometidas.
Más barato
Más barato no siempre es sinónimo de menor calidad. Eso es exactamente lo que ocurre en la producción de hielo en bares y restaurantes.
Cada vez más propietarios de bares descubren que producir su propio hielo puede ahorrarles dinero, además de las ventajas de un hielo puro y transparente.
Es lo que vemos en el caso del restaurante Sociedade Hípica de São Paulo, donde el cambio de hielo en bolsas por hielo producido en el propio restaurante supuso un ahorro anual de la increíble cifra de 29.000 reales en nueve meses sólo en hielo.
Esto significa que ahora es posible fabricar su propio hielo en casa por un coste aproximado de 1,5 millones de euros. 10 céntimos por kilo de hielo, Esto significa aumentar el margen de las bebidas sin modificar el precio final. Esto significa aumentar el margen de las bebidas sin cambiar el precio final.
Todos los atributos mencionados del hielo perfecto: puro, sólido, transparente y obtenido a un bajo coste de producción, son posibles utilizando lo mejor de la tecnología japonesa de fabricación de hielo. Las máquinas Hoshizaki son las más vendidas del mundo y la razón es sencilla: costes de funcionamiento muy bajos y hielo que impresiona incluso a los clientes más desatentos.
Para saber más sobre cómo los bares y restaurantes están innovando con el atractivo visual de sus bebidas, ahorrando dinero y teniendo la seguridad de servir hielo puro, libre de impurezas y contaminación, hable con uno de los expertos de Macom-Hoshizaki, líder mundial en máquinas de hielo.
