La seguridad alimentaria reúne prácticas y procesos que involucran a los alimentos desde la producción hasta el consumo, siempre con el objetivo de controlar la calidad y la seguridad del consumidor final. ¿Qué es y cuáles son los puntos críticos en estos procesos? En este post hablaremos en detalle sobre la seguridad alimentaria y cómo aplicarla en su establecimiento, ¡consúltelo!
¿Qué es la seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria es el conjunto de prácticas y procesos que afectan a los alimentos en todas sus fases: cadena de producción, transporte, manipulación, transformación, preparación y consumo, con el objetivo de garantizar el acceso a los alimentos y su calidad, reduciendo así la contaminación, la escasez y el desperdicio.
¿Cuáles son los principales obstáculos?
Residuos alimentariosA partir de la producción, se producen muchas pérdidas durante la siembra, la cosecha y el almacenamiento. El almacenamiento inadecuado de los alimentos hace que algunos se echen a perder y tengan que ser desechados. En Brasil, el desperdicio de alimentos genera pérdidas de aproximadamente 940.000 millones de dólares al año, en función de la producción, el transporte, el almacenamiento y el consumidor final.
Preparación de alimentosSeguridad alimentaria: Existe un alto riesgo de contaminación por bacterias y mohos durante los procesos inadecuados de manipulación, transformación y almacenamiento. Establecimientos como restaurantes, bares, pastelerías y panaderías deben seguir técnicas que garanticen la seguridad alimentaria.
¿Cómo puedo garantizar la seguridad alimentaria en mi establecimiento?
- Higienización adecuada de las zonas de manipulación, de los alimentos y de los profesionales que los manipularán;
- Control de temperatura de equipos y alimentos;
- Prácticas enumeradas y descritas en las ordenanzas municipales.
¿Es realmente importante controlar la temperatura?
Sí, el control de la temperatura es muy importante cuando se trata de la seguridad alimentaria, ya que es la principal herramienta que un restaurante debe tener como parámetro para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos.
Por eso es muy importante que su establecimiento disponga de puntos de control de temperatura adecuados, mediante termómetros digitales, hojas de cálculo y frigoríficos de calidad.
¿Cuándo debe comprobarse la temperatura?
La temperatura debe comprobarse en función de la situación y de las características de cada producto. Consulte a continuación las temperaturas recomendadas por ANVISA.
Temperatura ideal para transportar y recibir alimentos:
| PRODUCTOS | TEMPERATURAS |
| Productos congelados | Hasta -12°C*. |
| Pescado refrigerado | Hasta 3 °C*. |
| Carne y productos cárnicos refrigerados | Hasta 7 °C*. |
| Para otros productos refrigerados | Hasta 10°C*. |
| Preparados listos para el consumo con pescado crudo o carne de vacuno cruda | Hasta 5°C |
| Productos calientes | Al menos 60°C |
Temperaturas máximas de transporte y tiempo de conservación de los productos de IV y V gama en el establecimiento bajo refrigeración o en ausencia de información del fabricante:
| PRODUCTO | TEMPERATURA MÁXIMA | TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN DÍAS |
| Leche y productos lácteos | 7°C | 5 |
| Huevos y otros productos | 10°C | 7 |
| Carne de vacuno, porcino y aves de corral, entre otros, y sus productos manipulados en crudo | 4°C | 3 |
| Brochetas mixtas, roulade de carne, carnes crudas empanadas y preparaciones con carne picada | 4°C | 2 |
| Pescado y productos a base de pescado tratado en bruto |
2°C | 3 |
| Frutas, verduras, higienizadas, partidas o peladas, zumos, pulpas, zumo de caña de azúcar | 5°C | 3 |
| Productos de panadería y pastelería con ingredientes que requieren refrigeración | 5°C | 5 |
| Fiambres y embutidos en lonchas, picados o molidos | 4°C | 3 |
| Comida posterior al coco, excepto pescado | 4°C | 3 |
| Pescado postcocinado | 2°C | 1 |
| Postres y otras preparaciones con productos lácteos | 4°C | 3 |
| Postres y otras preparaciones con productos lácteos | Por encima de 4°C a 6°C | 2 |
| Postres y otras preparaciones con productos lácteos | Por encima de 6°C a 8°C | 1 |
| Mayonesa y mezclas de mayonesa con otros alimentos | 4°C | 2 |
| Mayonesa y mezclas de mayonesa con otros alimentos | Por encima de 4°C a 6°C | 1 |
Acompañando a la descongelación:
| EQUIPO | TIEMPO Y/O TEMPERATURA |
| En frigoríficos | Por debajo de 5°C o según recomendación del fabricante |
| En un horno microondas o de convección | Inmediato |
Temperatura y tiempo de refrigeración y congelación:
| VARIACIÓN TÉRMICA | TIEMPO MÁXIMO DE ENFRIAMIENTO |
| De 60ºC a 10ºC | 2 horas |
| Alcanzar los 10°C | Refrigerar inmediatamente o congelar a -18ºC |
ATENCIÓNLos productos industrializados deben almacenarse de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
Quizá se haya dado cuenta de que el frigorífico puede considerarse la caja fuerte del restaurante, ya que en él se almacenan todas las materias primas perecederas para la preparación de los alimentos. Por eso es tan importante hacer la elección correcta para su establecimiento.
Los frigoríficos eficientes y de calidad tienen las siguientes características:
- Soportan el “abrir y cerrar” del día a día en la cocina profesional, reponiendo rápidamente el aire frío que se pierde al abrir la puerta del frigorífico o congelador gracias a su maquinaria extremadamente potente.
- El frío se distribuye uniformemente, lo que garantiza la seguridad alimentaria de los productos almacenados. Este proceso evita que los alimentos pierdan su valor nutritivo.
- ¿Conoces ese “olor a nevera”? No lo encontrarás en los frigoríficos Macom si los mantienes siempre limpios, porque todo el interior es también de acero inoxidable, que no impregna olores y es más resistente a arañazos y pinchazos.
- Juntas desmontables para facilitar la limpieza.
- Control digital independiente, refrigeración homogénea y frost free (sistema de descongelación que también evita la acumulación de hielo en el congelador y facilita la limpieza).
- Sistema inteligente de ahorro de energía, el equipo entiende cuándo no es necesario utilizar toda su potencia.
- Aislamiento térmico de alta eficiencia.
- Adaptable según las necesidades del cliente, con opciones de estantes, raíles NG o cajas.
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