Cocina tecnoemocional
¿Conoce el concepto de cocina tecnoemocional? Es un concepto que involucra los sentimientos en la preparación de los alimentos, teniendo en cuenta las diversas sensaciones que cada plato provoca en los clientes.
La tecnoemoción no sólo está vinculada al sabor y al gusto, sino también a la forma de servir el plato y a la manera de presentarlo, siempre con el objetivo de mejorar la experiencia del cliente.
Lanzado por Ferrán Adriá, el chef español más conocido como el padre de la gastronomía molecular. Es responsable de una serie de creaciones admirables que pueden revolucionar la forma de enfocar la creación de platos, el uso y la combinación de ingredientes peculiares e incluso la forma de comer.
Sus diversos experimentos en su famoso restaurante El bulli tenían como objetivo ampliar los límites creativos de sus platos, utilizando conceptos de la física y la química no sólo para deleitar, sino también para sorprender y estimular a los clientes a pensar. Este mismo enfoque absoluto en la creatividad y la originalidad también ha impulsado a nuevos restaurantes a experimentar y superar los límites.
Este nuevo momento histórico, iniciado en parte por el desaparecido El Bulli, se ve ahora estimulado también por lo que se conoce como ingeniería gastronómica, que pretende combinar la sostenibilidad, el conocimiento científico y la valorización del lugar y sus productos.
Estos conceptos pueden atribuirse, por ejemplo, a los chefs Jordi Roca, Rodolfo Guzmán y René Redzepi, que proponen el uso no sólo de la innovación tecnológica y el cuidado del medio ambiente, sino también de adaptaciones y recuperación de preparaciones históricas, incluso recuperando ciertas técnicas e ingredientes autóctonos. Algunos ejemplos serían el uso de garum, El libro se basa en una técnica romana de fermentación del pescado del siglo V a.C., revisitada y reutilizada por el chileno Rodolfo Guzmán, e incluso llega a las técnicas modernas de destilación, que sólo recoge aromas de un viejo libro del español Jordi Roca.
Creatividad en la cocina
Para todos estos chefs mencionados, el gran tema central que les rodea es la pura creatividad; se les instiga constantemente a crear platos, conceptos, técnicas y descubrimientos.
Este proceso es muy amplio y ya se ha estudiado antes, incluso fuera del ámbito de la cocina, sobre todo en lo que se refiere a cómo se lleva a la práctica la idea y cuáles son los pasos para alcanzar sus objetivos. Sin embargo, utilizando un método de análisis comparativo de obras, personas y restaurantes, surge la pregunta: qué hace que a alguien se le ocurra crear algo, cuáles son los atributos que generan creatividad, no sólo en cuanto a técnicas, sino también en cuanto a procesos e ingredientes, como los que elaboran los chefs antes mencionados.
Cuando hablamos de creatividad en la cocina, queremos demostrar que es posible añadir un toque extra a la preparación o presentación de los alimentos, permitiendo experiencias diferentes a quienes viven el momento.
Enumerar estos factores de creatividad específicos de cada chef sería muy complicado, pero algunos puntos están claros, sobre todo cuando los chefs responden a este tipo de preguntas en las entrevistas. Aun así, uno de los principales aspectos de la creatividad es la experiencia. Esto se puede desglosar en varios temas, las experiencias pasadas aportan conexiones, recuerdos emocionales y, sobre todo, sentimientos almacenados y difíciles de revelar.
Jordi Roca, uno de los principales pasteleros del mundo en la actualidad, incorpora sus experiencias pasadas a los postres que completan el menú degustación de El Celler de Can Roca, restaurante con 3 estrellas Michelin. Además de un acabado perfecto, se comunica con su pasado con platos que huelen a libros viejos y a hierba mojada, por ejemplo, que desencadenan recuerdos de su infancia y de la de sus clientes. Para despertarlos, el pastelero utiliza en su cocina equipos y técnicas que antes sólo se empleaban en laboratorios químicos -destilación, para extraer de un líquido un determinado componente deseado; ultracongelación; deshidratación-. Esta unión de química y cocina ha dado lugar a innovaciones y experimentos nunca vistos en ninguno de los dos campos.
Todos estos chefs mencionados han roto con las perspectivas que han existido en la cocina en un momento u otro, y es en estos momentos cuando se descubren nuevas tendencias. La creatividad, o “salirse de la caja”, permite integrar y descubrir nuevos productos, técnicas, equipos y conceptos, abriendo cada vez más las puertas de las cocinas para que otras personas puedan disfrutar y probar cosas nuevas.
