La idea de abrir un restaurante, un bar o una hamburguesería puede surgir por varios motivos: ya sea porque al nuevo empresario le gusta cocinar, preparar o incluso saborear un determinado plato o tentempié, ya sea por un recuerdo emocional como el de un familiar que preparó un determinado plato que marcó su infancia o juventud, ya sea porque vio una gran oportunidad de negocio o simplemente la búsqueda de unos ingresos extra.
¿Es fácil abrir una hamburguesería de éxito? No, no lo es. La rutina del propietario de una hamburguesería incluye: levantarse temprano, recibir a los proveedores, tenerlo todo listo a tiempo, no posponer nada, formar y motivar al personal, tener el salón limpio y a punto, sustituir rápidamente al personal cuando sea necesario, negociar con los proveedores, recibir a los vendedores todo el tiempo ofreciendo productos milagrosos, atender al cliente siempre de buen humor y estar dispuesto a preparar una fiesta con poca antelación.
Y es que no basta con saber cocinar; montar, gestionar y mantener una empresa es mucho más gestionar que cocinar.
Plan de empresa
Antes de embarcarse en cualquier iniciativa, es esencial elaborar un plan de empresa detallado en papel (o en el ordenador). Un plan de empresa, también conocido como plan de negocio, es un documento que describe, por escrito, los objetivos de una empresa y detalla los pasos que hay que dar para alcanzar este objetivo. En primer lugar, un plan de empresa es un instrumento que orienta sobre el servicio y los productos que se van a ofrecer, además de permitirte recabar información sobre el sector en el que quieres operar, como los competidores, sus productos, servicios, diferenciales y proveedores. Un profesional o consultor de marketing puede ayudarte a elaborar este plan.
El punto
El siguiente paso es elegir la ubicación en la que funcionará su empresa. Debido a la cantidad de detalles que hay que comprobar, este paso puede ser un proceso más largo de lo que imaginas.
Por supuesto, una ubicación ideal es la que tiene un buen flujo de personas, para que puedan entrar en tu establecimiento. La ubicación debe elegirse en función del público al que quieras atender, por ejemplo: si ofreces productos con un atractivo o precio más popular, es bueno pensar en un local con más asientos para acomodar a la gente. Sin embargo, si ofreces una experiencia más refinada, es necesario un entorno más lujoso, diferenciado, sofisticado y quizá más pequeño.
El lugar
A la hora de definir la ubicación y el tamaño del establecimiento, presta atención a la infraestructura circundante. Si su público objetivo pertenece a las clases media o alta, por ejemplo, es importante explorar lugares con aparcamientos cercanos, como centros comerciales, galerías y grandes superficies comerciales. En cambio, si el público objetivo es de clase baja, el lugar ideal debe estar cerca del transporte público, o de lugares como paseos marítimos y avenidas concurridas del centro de la ciudad. Según el Sebrae, en general, los restaurantes, merenderos y hamburgueserías cercanos a facultades o concentraciones de oficinas dan buenos resultados. Ahora bien, si la explotación de la nueva hamburguesería es íntegramente a domicilio, por ejemplo, puede incluso situarse lejos de barrios residenciales, ahorrando en alquiler, pero recuerde: si el trayecto es demasiado largo, puede aumentar el coste de las entregas.
Por lo tanto, para evitar sorpresas con costes desagradables, hay que estar atento a las reparaciones de la estructura del edificio, electricidad, fontanería, cuotas de condominio, etc. En definitiva, es importante que se contrate a profesionales como arquitectos e ingenieros, ya que la construcción o adaptación de esta categoría de establecimientos debe respetar ciertas normas.
Por ejemplo, antes de construir o remodelar, hay que presentar el plan al ayuntamiento. También hay que consultar con la autoridad sanitaria de la ciudad cuál es la normativa autonómica. Asimismo, hay que comprobar qué se necesita para cumplir las inspecciones de los bomberos y consultar con el ayuntamiento si el plan urbanístico permite abrir una hamburguesería en el local elegido.
Tenga cuidado con las zonas propensas a inundaciones y cercanas a zonas de riesgo, consulte siempre con el vecindario para obtener información importante.
Mercado
En el nicho de las hamburgueserías, por ejemplo, la competencia puede ser feroz y agresiva. Es vital para el negocio vigilar y conocer a fondo a sus competidores directos e indirectos. Los competidores directos son las otras hamburgueserías, mientras que los competidores indirectos pueden ser cualquier establecimiento que pueda ser una opción diferente a la hamburguesa, pero que sea una solución a la comida rápida, como bares de aperitivos, pastelerías, tiendas de especias, supermercados, panaderías e incluso gasolineras o establecimientos de comida rápida más grandes.
Por eso, las relaciones con los competidores deben realizarse siempre de forma ética. Conozca sus menús, puntos fuertes y débiles para diferenciarse estratégicamente.
Requisitos y cuestiones jurídicas
El primer paso es contratar a un contable, el profesional que le ayudará con el marco societario y jurídico y con la redacción de los estatutos de la empresa.
A continuación le indicamos algunos de los principales trámites para que su hamburguesería abra cumpliendo todas las obligaciones legales:
- Registro en el ayuntamiento para obtener una licencia comercial
- Inscripción en la Junta de Comercio
- Registro en el Servicio de Ingresos Federales (CNPJ)
- Inscripción en la Caixa Econômica Federal (INSS y FGTS)
- Inscripción en el Cuerpo Militar de Bomberos
A continuación figuran los requisitos legales específicos del segmento:
- Ley 8078/90 sobre el código de defensa del consumidor
- Ley 6437 de 1977: Legislación sanitaria
- Resolución RDC nº 12: Reglamento técnico sobre normas microbiológicas aplicables a los productos alimenticios
- RDC nº 175: Regulación de materiales nocivos para la salud
- RDC 218 sobre preparados vegetales
- RDC 259: sobre el etiquetado de los alimentos envasados
- RDC 272 sobre frutas, hortalizas y setas
- RDC 359 sobre etiquetado nutricional
- Orden nº 326/97: sobre buenas prácticas en los establecimientos alimentarios
Las resoluciones, ordenanzas y leyes se actualizan constantemente, así que consulte siempre los motores de búsqueda para conocer las versiones más recientes.
Equipo
En primer lugar, el personal es la tarjeta de visita de tu hamburguesería, por lo que siempre debe estar bien presentado: con uniformes limpios y muy bien formado.
Los profesionales más cualificados suelen ser más “caros”, pero el empresario debe pensar realmente que los empleados con acceso directo al cliente contribuyen de forma decisiva a que su hamburguesería sea un lugar agradable y a que sus clientes valoren un buen servicio. En otras palabras, el propietario debe transmitir a sus empleados valores como la cortesía, la honradez, la atención y el respeto.
El número de empleados siempre está ligado al tamaño y la demanda del negocio, a la forma de servicio, autoservicio, a la carta o reparto. Para un negocio que empieza, por ejemplo, suele ser necesario:
- Un gerenteque puede ser el propietario o un profesional contratado.
- Cocinero o Chefquien dictará el ritmo, el flujo y los procesos en la cocina puede y suele ser el propietario al inicio del negocio.
- CamareroLos nuevos mostradores están diseñados para facilitar la preparación de alimentos y bebidas más sencillos y ayudar a limpiar los mostradores.
- Asistentetomar pedidos, dar la bienvenida a los clientes, recoger las mesas y organizar la sala.
- CajaLa persona de confianza responsable de las actividades relacionadas con la recepción de importes de ventas.
- Auxiliar limpieza general.
El propietario de una hamburguesería de éxito debe comprobar siempre que los salarios de sus empleados se ajustan al suelo salarial del sindicato y ofrecer siempre un trato digno basado en el respeto, la responsabilidad y la transparencia.
Asimismo, las instrucciones sobre el uso de equipos y la utilización de elementos de seguridad son fundamentales para garantizar la salud laboral y reducir las posibilidades de accidentes en el trabajo. Debe prestarse especial atención a la higiene; por ejemplo, debe instruirse al personal para que trabaje como si el equipo de vigilancia de la salud visitara el restaurante todos los días.
Procedimientos productivos
Una hamburguesería puede considerarse una fábrica de experiencias; cada momento de la estancia del cliente, desde que entra hasta que paga, debe ser una experiencia positiva. Y para que esto ocurra, tienen lugar varios procesos en el salón, en la cocina y a nivel administrativo. Estos procesos tienen que estar muy bien definidos y, si el empresario no piensa en ello, sus empleados crearán sus propios métodos, momento en el que surgen dos riesgos importantes: en primer lugar, los procedimientos sólo están en la cabeza de los empleados y, cuando dimiten, los procedimientos se van con ellos. Y en segundo lugar, los procedimientos creados por los empleados no siempre son los mejores, los más eficaces o los correctos.
Por ello, es necesario desarrollar estos procesos, que deben delegarse e incluirse en una formación exhaustiva y detallada para los empleados.
He aquí algunos de los procesos más importantes que hay que definir, según Sebrae:
- Servicio en el mostrador o en el salón, en las mesas;
- Entrega de pedidos a los clientes, en el salón o a domicilio;
- Atención al cliente final en la caja;
- Producción, calentamiento y refrigeración de alimentos y bebidas;
- Producción de aperitivos y bebidas frescas;
- Compra de materias primas;
- Etiquetado y almacenamiento de materias primas;
- Comprobación rutinaria de las fechas de caducidad y del material que falta;
- Disposición de productos industrializados en frigoríficos, góndolas y vitrinas;
- Buenas prácticas de higiene y rutinas de limpieza;
- Enrutamiento para la entrada/recepción de mercancías;
- Elaboración de fichas técnicas;
- Control de existencias.
Planificación financiera
Sobre todo, vigila siempre tus finanzas: muchas empresas cierran por falta de planificación financiera. Además, utiliza un sistema de gestión que te ayude a tomar decisiones.
Estudia y comprende la gestión de costes en tu empresa: costes variables, costes fijos, costes de material, sueldos y salarios, depreciación de equipos y utensilios, capital circulante, son ejemplos de términos que los empresarios deben dominar.
Del mismo modo, reserve un porcentaje de su facturación mensual para formar un fondo de reserva, que podrá utilizar para cubrir cualquier gasto imprevisto.
Puede contar con el apoyo de nuestros expertos para montar la estructura de la cocina de su hamburguesería. Reserve una visita y venga a probar sus recetas en nuestra cocina experimental, con el apoyo de nuestros chefs de empresa.
