La actitud que más riesgo crea para tu negocio es olvidarse de las matemáticas, es decir, tardar demasiado en comprender la relación entre precio y coste. Entender esta relación puede ser uno de los factores para que tu hamburguesería sea o no un negocio rentable. La fijación de precios no es una ciencia tan complicada, aunque hay varios factores que intervienen en su formación.
En las pequeñas empresas, es muy común ver a empresarios que multiplican los costes de los insumos por 2 o 3 para garantizar un determinado beneficio. Sin embargo, esta práctica puede llevar a una miopía empresarial por parte del empresario, que puede tener la falsa impresión de que está obteniendo un beneficio de 100 o 200% cuando en realidad está ignorando los costes directos e indirectos, que, si se descuidan, pueden afectar negativamente a la salud financiera del negocio. Como referencia real, los restaurantes que obtienen muy buenos beneficios no superan los 30%. En resumen, nuestra intención en este artículo es darte una idea básica de cómo empezar a fijar precios de forma correcta.
Conceptos de gestión
En primer lugar, hay que tener en cuenta tres términos importantes: Competencia, COGS y margen de beneficios.
ConcursoLa competencia: Para cualquier empresa es esencial vigilar a su competencia. Los empresarios deben conocer en profundidad los productos de sus competidores, los precios aplicados, Este conocimiento incluye la calidad de los insumos, la calidad del producto final, cómo se publicita, sus diferenciales y debilidades. Como resultado, este conocimiento proporcionará una visión de lo que es factible o no en el mercado y en la región de la empresa.
CMV significa Coste de los productos vendidos. El COGS es básicamente la suma de los costes de producción y almacenamiento de las mercancías hasta su venta. Este dato es esencial para calcular y dimensionar su beneficio.
Margen de beneficios es el porcentaje que se añade a los costes totales de un producto, formando así el precio de venta final y definiendo el porcentaje de beneficio que la empresa obtendrá con esa venta.
Ficha técnica
En primer lugar, es importante enumerar los costes de entrada de cada receta y de cada elemento de su menú. Para ello, utilizamos una herramienta indispensable en la cocina profesional llamada ficha técnica, En él, detallamos la cantidad exacta de cada ingrediente de la receta y, cuando lo sumamos todo, tenemos el coste real de la receta.
Entendámonos:
En primer lugar, tienes que enumerar los elementos de tu receta: pan, hamburguesa, queso, mayonesa, tomate, lechuga, salsas, etc. y enumerar cuánto cuesta todo lo que utilizas para preparar este bocadillo. En este caso, ¡es imprescindible invertir en una balanza de precisión para saber las medidas y los precios exactos!
Para mayor claridad, véase el ejemplo siguiente:
Más arriba figura una parte de la ficha técnica, en la que además se detallan el equipo y la preparación necesarios, el método de preparación y los comentarios. La ficha técnica también permite normalizar los productos dando instrucciones sobre las cantidades, el orden de preparación y el montaje de la receta. En el ejemplo anterior, vemos que nuestra hamburguesa tuvo un coste de entrada de R$13,44.
La preparación de bocadillos implica sin duda mucho más que los ingredientes, consume electricidad y gas, y todo eso es un coste. Además de nuestra hamburguesa, vamos a ofrecer un refresco y seguramente lo venderemos frío, por lo que se almacenará en un frigorífico que consume electricidad, y es posible que queramos servirlo con hielo, que se almacenará en un congelador o lo producirá una máquina de hielo, ambos consumen electricidad.
Ahora, pasemos a la segunda fase de nuestra tarificación, y para ello vamos a introducir dos conceptos más: Costes fijos y costes variables.
Costes fijos es un gasto que se mantiene independientemente del número de productos vendidos, por eso se llama así. Independientemente de tu volumen de negocio, estas facturas siempre estarán ahí.
Algunos ejemplos de costes fijos son: salarios del personal, alquiler, internet, plan telefónico, limpieza, contable.
Coste variable son los gastos que varían en función de tu volumen de negocio, de tu producción.
Algunos ejemplos de costes variables son: impuestos, tasas de Ifood y aplicaciones, gastos de transporte, comisiones de tarjetas de crédito, mantenimiento del equipo, agua, gas y electricidad.
Ahora que conocemos los costes fijos y variables, necesitamos saber cuánto representan estos costes como porcentaje de la facturación media de tu hamburguesería.
Para calcular su facturación media, sume 6 o 12 meses y divídalo por el mismo número de meses. Si es una empresa nueva, calcule su volumen de negocio.
Facturación por ejemplo: 20 mil reales al mes
Suma media de los costes fijos: 5 mil reales
El porcentaje es el dato más importante, así que utilizando una simple regla de tres, calculemos cuántos por ciento representan estas cifras dentro del volumen de negocio.
En costes fijos:
20 mil = 100%
5 mil = %
5×100 = 500
500 / 20000 = 0,25 que corresponde a 25%
Del mismo modo, a modo de ejemplo, consideremos que hemos calculado los costes variables correspondientes a 9% de nuestro volumen de negocio. Esto nos da 3 datos importantes:
Facturación media = R$ 20 mil
Costes fijos de 25%
Costes variables de 9%
¿Por qué es tan importante esta información?
Con estos datos podemos hallar el multiplicador del beneficio global, conocido como margen de beneficio.
O marcado, un número mágico,es un índice multiplicador que se aplica al coste de un producto para formar el precio de venta final, teniendo en cuenta su margen de beneficio y el coste unitario de producción.
Fórmula de marcado
Para averiguar esta cifra para tu hamburguesería, sigamos el ejemplo, considerando que queremos obtener un beneficio de 25%.
Margen de beneficio = 100/ 100 - (25% + 9% + 25%)
Margen = 2,43
Se multiplica esta cifra por el coste de producción de todos los platos del menú. Esto garantizará un beneficio de 25%, pero teniendo en cuenta todos los costes fijos y variables.
En nuestro ejemplo, nuestra hamburguesa costó R$ 13,44, multiplicando esto por el margen de beneficio (2,43) nos muestra que deberíamos vender la hamburguesa por R$ 32,78 para quedarnos con un beneficio de 25%, ahora considerando todos sus costes.
Y ahí es donde entra en juego el estudio de mercado: tendrás una base para decidir si mantienes tu precio, si necesitas bajar tus costes de producción o tu margen de beneficios, o si hay mercado para que aumentes tu margen y ganes así más dinero.
En este cálculo lo consideramos como si todas las ventas se realizaran con tarjeta de crédito/débito, es decir, como si todas las ventas tuvieran el “descuento de máquina”. Si su negocio ya está en marcha, puede tener una tasa media ponderada de tarjetas. Para ello, necesita conocer el número medio de ventas en efectivo y con tarjeta.
Aunque la fijación de precios es relativamente sencilla, recomendamos contratar a un consultor de empresas gastronómicas para que le ayude en este proceso.
Si tiene dudas sobre el equipamiento y la estructura de su cocina, hable con uno de nuestros expertos. Reserve una visita a nuestra fábrica y visite nuestra cocina experimental, donde podrá probar todo el equipo con la ayuda de nuestros chefs de empresa.
